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Pas que des côtes levées... Tellement bon !

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  1. Accueil

8 mai 2011

Par

Les côtes ? Paradis. Vérifiez-le.


  • Sous vide fera cuire les côtes à une température précise pendant une période de temps prolongée. Le sac sous vide contiendra de l'humidité, gardant la viande tendre.
  • Obtenez l'écorce et la fumée d'une côte fumée traditionnelle sans dessécher les côtes.
  • Il s'agit d'une technique de cuisson principalement sans intervention qui vous donnera les côtes les plus tendres.
  • Faites cuire les côtes de porc sous vide à l'avance, puis terminez lorsque vous êtes prêt à manger. Un excellent repas à faire à l'avance.
  • Côtes de porc &ndash J'utilise des côtes de St. Louis.
  • Sauce barbecue &ndash utilisez votre marque ou recette préférée

Rub sucré et salé pour le porc

L'assaisonnement tout usage parfait pour toutes les coupes de porc, qu'il s'agisse de Boston fesses, côtes levées ou épaule de porc. Il est fait de cassonade pour une saveur sirupeuse qui s'équilibre avec son paprika, son cumin et son poivre de Cayenne. L'oignon et la poudre d'ail ajoutent une note de saveurs plus profonde. C'est simple mais fournit exactement le bon niveau de douceur pour le porc.


Obtenez les recettes de Jeff's Rub and Sauce

Ma recette de rub est ce que le médecin a commandé pour les côtes de porc et elle brille vraiment beaucoup sur ces côtes de porc fumées. Un équilibre parfait entre sucré et épicé qui ne domine pas le goût merveilleux des côtes mais le complète plutôt.

je promesse vous allez adorer ma recette d'assaisonnement/frottement sec et ma recette de sauce barbecue ou vous ne payez pas !

Raisons d'acheter: Soutenez la newsletter et le site | Posséder « les recettes » | Recevez la newsletter par e-mail 100% SANS PUBLICITÉ à partir de maintenant | Comprend la recette de rub à la texane

Après avoir retiré les côtes levées de porc de l'emballage, rincez-les bien sous l'eau froide. Ensuite, placez-les sur la planche à découper pour un travail de finition.

Cela signifie simplement que vous coupez le long os de la poitrine qui longe un côté et que vous équarrissez les extrémités. Cela les fait ressembler davantage à des côtes levées et est considéré comme une façon plus attrayante de les préparer.

Pour les couper à la St. Louis, commencez par couper le gros morceau épais dans le coin du rack comme indiqué. Utilisez un couteau très tranchant et à nu pour couper à travers le cartilage blanc.

Vous allez ensuite couper l'os de poitrine qui longe le côté gauche du rack dans l'image ci-dessous. Si vous appuyez sur la viande, vous pouvez sentir où se terminent les côtes et où commence l'os de la poitrine. Séparez les deux morceaux avec votre couteau.

Terminez la garniture de style St. Louis en ajustant l'extrémité.

Ce sont les coupes que vous auriez dû faire..

Ce sont maintenant des côtes de style Saint-Louis magnifiquement garnies.

Retournez maintenant les côtes de porc parées et nettoyons le côté os.

Il y a une membrane épaisse attachée au côté de l'os. En commençant au milieu de la grille, desserrez la membrane à l'aide d'un couteau à beurre ou d'un autre objet semi-tranchant, puis passez vos mains en dessous.

Tirez dessus tout en maintenant le milieu des côtes avec l'autre main. La membrane se détachera des deux côtés et se décollera.

Conseil: Utilisez une serviette en papier ou une pince à poisson-chat si vous avez besoin d'une meilleure adhérence.

Habituellement, il y a aussi un lambeau de viande qui longe le côté os des côtes levées. Cela devrait être coupé près de la base de la viande pour permettre une cuisson plus uniforme. Pour une raison quelconque, ces côtes n'avaient aucun rabat, donc je suppose que le boucher les a retirées pour une raison quelconque.

Voici une photo de quelques autres côtes levées que j'ai faites dans le passé pour vous montrer comment c'est fait. Comme vous pouvez le voir, ceux-ci n'étaient pas taillés dans le style Saint-Louis.

Comme d'habitude, vous aurez besoin de quelque chose pour aider le frottement à tenir. J'aime utiliser de la moutarde à hot-dog jaune nature. Il ne laisse aucun goût de moutarde une fois que tout est dit et fait et cela fonctionne comme un charme.

Commencez par presser une portion assez généreuse de la moutarde. N'hésitez pas à faire preuve de créativité avec. Je fais juste habituellement un modèle de vague. Frottez-le ensuite avec vos mains ou utilisez une brosse en silicone pour l'étaler.

Appliquez mon frottement (acheter la recette ici) pour de meilleurs résultats sur tout le côté os des côtes. J'ai mis le rub dans un shaker à fromage/rub pour une application agréable et uniforme.

Laissez-le reposer pendant environ 10 minutes si vous avez le temps. Ou vous pouvez aller de l'avant et le retourner. J'aime le laisser reposer autant que possible pour permettre au frottement d'absorber l'humidité des côtes et de la moutarde, ce qui en fait moins tomber lorsqu'il est retourné.

Retournez les côtes sur le côté charnu vers le haut. Répéter le processus moutarde/frotter côté viande

Laissez les côtes reposer jusqu'à ce qu'elles absorbent l'humidité des côtes et de la moutarde et obtiennent ce look « mouillé ». Il y avait 10 minutes de différence entre les deux images ci-dessous.

Laissez les côtes levées sur la planche à découper ou le meuble pendant que vous préparez le fumoir.

Vous pouvez obtenir une excellente saveur de fumée en utilisant presque n'importe quel fumoir au bois, au charbon de bois, au gaz ou électrique, malgré ce que les snobs de votre fumeur local pourraient vous dire. Certains fumeurs fonctionnent mieux que d'autres, mais VOUS seul savez ce qui fonctionne le mieux pour vous par rapport à l'endroit où vous vivez, combien de temps vous avez à consacrer et combien de temps vous voulez passer à entretenir le chauffage.

Tout ce qui fonctionne le mieux pour vous est le bon fumeur pour vous !

Pour moi, cela dépend du jour et j'ai la chance d'avoir à ma disposition une collection de différents types et styles de fumeurs.

Installez le fumoir de votre choix et faites-le fredonner à environ 225°F avec chaleur indirecte. Avoir une certaine noix de pécan et un peu de bois fruitier (le mélange 50/50 est parfait) pratique si possible. Sinon, vous pouvez utiliser le bois de fumage dont vous disposez.

Si votre fumeur utilise un bac à eau, remplissez-le.

Une fois que c'est prêt, vous êtes prêt à cuisiner !

Noter: Par temps froid, il est conseillé de préchauffer le fumoir au moins une heure ou plus avant de vouloir l'utiliser. Gardez la porte fermée autant que possible et évitez même d'arroser si nécessaire pour maintenir des températures de fumage appropriées.

C'est là que la magie opère. Jusqu'à présent, tout a été assez normal pour la préparation des côtes levées.

Pour commencer et avant d'aller plus loin, je tiens à expliquer deux ou trois choses :

La méthode normale 3-2-1

J'ai mentionné la méthode 3-2-1 plus tôt et pour la rendre vraiment facile à comprendre, pour ceux d'entre vous qui ne la connaissent peut-être pas, il s'agit d'un processus de cuisson en 3 étapes avec une chaleur de 225 degrés appliquée tout le temps. La fumée n'est requise que pendant l'étape 1 :

  1. Placez les côtes sur la grille du fumoir non emballées et laissez-les fumer pendant environ 3 heures à 225°F.
  2. Enveloppez les côtes dans du papier d'aluminium ou mieux encore, placez-les dans un plat en aluminium et couvrez de papier d'aluminium sur le dessus. Placez environ 1/4 de pouce de jus de pomme ou d'un autre liquide au fond juste avant de les fermer. Remettez-les dans le fumoir et laissez-les ainsi pendant environ 2 heures.
  3. Retirez le papier d'aluminium autour des côtes ou retirez simplement le papier du haut du moule en aluminium qui contient les côtes. (il est bon de laisser les côtes dans la poêle tant que le dessus est ouvert). Continuez à cuire les côtes de cette façon pendant environ 1 heure avec ou sans fumée selon le type de fumoir que vous avez.

On dit méthode 3-2-1 qui indique le nombre d'heures mais chacun a son propre niveau de tendresse qu'il aime. L'étape 2 est l'endroit où l'attendrissement se produit et vous pouvez facilement ajuster ce nombre pour diminuer la tendreté. Si vous supprimez disons 30 minutes de l'étape 2, ajoutez simplement 30 minutes supplémentaires à l'étape 3.

Cela pourrait finir par être une méthode 3/1.5/1.5 si vous suivez mon exemple précédent.

Je vous recommande de l'essayer pour la première fois à 3-2-1, puis de l'ajuster une fois que vous voyez comment vous l'aimez.

La méthode 3-2-1 avancée

C'est exactement la même chose que la méthode 3-2-1 régulière, à l'exception du fait que nous allons ajouter quelques éléments dans le papier d'aluminium à l'étape 2 juste avant de tout envelopper et de le remettre dans le fumoir.

C'est la méthode que je vous montre aujourd'hui et qui m'a été présentée pour la première fois par Johnny Trigg lors de l'émission Barbecue Pitmasters sur TLC. Je prends simplement sa méthode très librement et la fais mienne.

Maintenant, commençons à préparer ces côtes levées de porc fumées !

Placez les côtes directement sur la grille, côté os vers le bas pour l'étape 1.

Il suffit de maintenir la chaleur pendant 3 heures et de maintenir la fumée pendant ce temps.

Je n'essuie pas, n'arrose pas et n'ouvre même pas le couvercle pendant cette première étape.

Une fois les 3 heures écoulées, sur une grande surface plane, étalez un grand morceau de papier d'aluminium d'environ 36 pouces de long et 18 pouces de large.

Maintenant, saupoudrez 1/2 tasse de cassonade, 2-3 cuillères à soupe de mon frottement (acheter la recette ici) et environ 4 noisettes de beurre ramolli au centre du papier d'aluminium dans une zone à peu près de la même taille qu'un carré de côtes levées.

Déposez le carré de côtes levées, côté viande vers le bas, sur ce lit d'ingrédients.

Maintenant, enroulez soigneusement le papier d'aluminium autour des côtes afin de ne pas percer ou déchirer le papier d'aluminium. Je plie d'abord les extrémités, puis les côtés, mais je ne suis pas sûr que cette partie compte tant qu'ils sont bien emballés.

Déchirez un autre morceau de papier d'aluminium de la même taille et enveloppez les côtes dans une autre couche en vous assurant de NE PAS retourner les côtes. Le côté viande doit rester orienté vers le bas sur la cassonade, frotter, etc.

Effectuez cette opération d'emballage sur chaque carré de côtes levées que vous avez et remettez-les sur la grille du fumoir pendant environ 2 heures à 225°F. (la fumée n'est pas requise pendant cette étape)

Au bout de 2 heures, retirez les côtes emballées du fumoir et déballez-les soigneusement. Vous voudrez peut-être conserver les jus qui se sont accumulés à l'intérieur, alors ouvrez-les sans déchirer le papier d'aluminium si possible.

J'ai versé le jus dans une tasse et je l'ai conservé pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez même envisager d'en badigeonner les côtes lors de la dernière étape si vous le souhaitez. Ces jus savoureux doivent être utilisés pour quelque chose !

Les côtes seront un peu molles à ce stade et la 3ème étape est nécessaire pour les raffermir après cet effet super attendrissant.

Retirez délicatement les côtes du papier d'aluminium et remettez-les côté os de la grille vers le bas pendant 1 heure à 225°F avec ou sans fumée (au choix).

Une fois que vous les retirez du fumoir, laissez-les reposer pendant environ 10 minutes puis coupez-les en morceaux.

Comme vous pouvez le voir, j'ai pu obtenir un bel anneau de fumée et la saveur était à tomber par terre !

Lorsque vous fumez des côtes, vous recherchez environ 195 ° F pour que les côtes soient à la bonne tendreté. La plupart d'entre nous vérifions la courbure des côtes ou tirons quelques côtes dans des directions opposées pour voir si elles sont faites, mais vous pouvez utiliser le Thermapen pour vérifier les côtes si vous voulez être précis.

Le thermopen est très précis, lit en quelques secondes seulement et possède une sonde de plus petit diamètre qui permet de l'insérer facilement entre les os et d'obtenir une bonne lecture.

Les autres thermomètres ne fonctionneront pas aussi bien sur les côtes.

***Noter: vous obtenez gratuitement la recette de rub style Texas avec votre commande !

Si je pouvais donner ces recettes, je le ferais. Je veux vraiment que vous les ayez ! Mais c'est ainsi que je soutiens la newsletter, le site Web et toutes les autres choses que nous faisons ici pour promouvoir l'art de fumer la viande.

Lisez ces témoignages récents :

Vous voyez les témoignages délirants et vous vous demandez : « Les recettes peuvent-elles vraiment être aussi bonnes ? »

Pas de soucis! Faites un lot et s'il n'est pas aussi bon que vous l'avez entendu, demandez simplement un remboursement. C'est une bonne affaire et vous le savez. Revoyons:

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Le livre est plein de recettes et contient également des tonnes d'informations utiles. Certains ont même dit que « aucun fumeur ne devrait se passer de ce livre » !

Avec plus de 800 avis sur Amazon.com et une note de 4,7 sur 5 étoiles, il est fortement recommandé.

C'est un Best-seller dans les livres Barbecue et grillades sur Amazon.

Versions numériques disponibles via Nook | iTunes | Allumer

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Informations nutritionnellesAfficher plus

  • Montant par portion % valeur quotidienne *
  • Calories 2 621
  • Calories provenant de la graisse 881
  • Matières grasses totales 98g 151 %
  • Gras saturés 31g 154 %
  • Gras trans 0.0g 0 %
  • Protéines 396g 793 %
  • Montant par portion % valeur quotidienne *
  • Cholestérol 1 016 mg 339 %
  • Sodium 1.965mg 82 % Potassium 0 0 % -->
  • Glucides totaux 15g 5 %
  • Fibres alimentaires 0,8g 3 %
  • Sucres 11g 0 %

* Les valeurs quotidiennes en pourcentage sont basées sur un régime de 2 000 calories.

Notes et commentaires

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Que puis-je utiliser à la place de la sauce chili ?

Salut! Vous pouvez utiliser de la sauce barbecue à sa place. Prendre plaisir!

Je vais essayer ça avec des côtes levées. Super.

Je dois essayer les côtes de cette façon. Je les mets habituellement dans ma mijoteuse. J'adore le mélange de cola sucré et de sauce chili épicée et de sauce au piment fort. Nous aimons avoir des côtes levées avec une salade de pommes de terre et des fèves au lard. On dirait que j'ai prévu mon repas du dimanche.

C'était facile et s'est avéré si tendre. J'ai fait le mien dans la mijoteuse et j'ai utilisé des côtes occidentales désossées et je les ai coupées en morceaux. La viande était si tendre et la sauce était délicieuse. J'ai épaissi ma sauce avec un peu de fécule de maïs. Merci encore, désolé de ne pas laisser de restes o)

Parfait! Nous ne faisons pas de grillades, ne faisons pas de recettes à la mijoteuse ou ne faisons pas de barbecue à la maison. Cette recette a vraiment comblé un besoin et était délicieuse. Fera encore et encore.

Oh ouais, c'est trop bon. Tu dois l'essayer pour le croire.

recette FANTASTIQUE. Je l'ai cuisiné tel qu'il est écrit et dans une mijoteuse et ce fut un succès les deux fois !

J'ai suivi la recette à la lettre et les résultats ont été spectaculaires ! La viande se détachait facilement de l'os et c'était délicieux.

J'ai finalement eu des côtes courtes pour pouvoir essayer ceci. La viande était si tendre et délicieuse. J'ai d'abord fait dorer les côtes, puis je les ai cuites dans ma mijoteuse. C'était encore meilleur quand j'ai réchauffé les restes et ajouté plus de sauce piquante parce que je voulais qu'ils aient un peu plus de zip. Je pense que ce serait bien avec n'importe quel type de côtes, pas seulement des côtes courtes. Cette recette est définitivement un gardien.

si vous faites d'abord dorer la viande comme indiqué, vous pouvez le faire dans une mijoteuse, je ferais cuire à puissance élevée pendant 1 heure. puis 5h. à faible, vérifier la tendresse. la sauce chili n'est pas si épicée, diluez-la avec du ketchup si vous le souhaitez, et n'utilisez pas de sauce piquante (j'ai utilisé 1 TBL. Sauce piquante Franks)

EXCEPTIONNEL. Je les ai faites l'autre soir, elles sont grasses, mais j'ai juste enlevé la graisse pendant la cuisson. Attention aussi à ce qu'il y ait assez de liquide, j'ai du rajouter de l'eau pendant la cuisson, les restes sont aussi bons que le premier repas.

Peut-on le faire dans une mijoteuse ?

Je l'ai fait hier soir et c'était délicieux, mais je l'ai trouvé très gras. J'ai égoutté après avoir fait dorer les côtes courtes et peut-être qu'elles étaient tout simplement trop grasses. C'était très riche. Nous utiliserons les restes ce soir dans des sandwichs, et comme je les ai égouttés après qu'ils aient été cuits, je ne pense pas qu'ils seront trop gras. nous verrons.

C'était la meilleure recette de tous les temps ! Mon dîner a été un succès ! Ne changez rien.

Que sont les côtes courtes coupées en croix ? Je dois demander au boucher quand je vais au marché demain. Je vais faire cette recette avec beaucoup de purée de pommes de terre et du maïs surgelé à part.

Ne vous souciez pas des commentaires de Chef Boy Are Me. J'ai rencontré des petites personnes comme ça et elles pensent beaucoup plus à elles-mêmes qu'elles ne le devraient. Honte à toi

J'aimerais savoir comment fonctionne la recette dans une mijoteuse, tx !

quel cld. vous utilisez à la place de la sauce chili

Avec la sauce au piment fort et la sauce chili, ces « CHAUDS » sont-ils épicés en bouche ?

Je vais l'essayer dans une mijoteuse, aujourd'hui, je vous dirai si ça marche bien !

Cela peut-il être fait dans la mijoteuse?

Chef Boy R Me. votre commentaire était très grossier envers Vodika. Vous ne devriez pas prendre leur commentaire si personnel. Il me semble qu'en lisant leur commentaire, ils peuvent avoir un accent et l'anglais pourrait être sa deuxième langue. Oh, BTW, " À l'avenir, si vous publiez quelque chose en ligne, assurez-vous que votre grammaire et votre orthographe sont correctes" est ce que vous vouliez taper. Si vous ne faisiez référence qu'à l'un d'entre eux, ce serait "est".

C'est aussi bon en utilisant la sauce barbecue à la place de la sauce chili.

Excuse-moi. Ça sonne mieux les LadyBabs !

Cela sonne très delis. va essayer bientôt.

mon défunt mari écoutait abc news et m. la nourriture est venue avec cette recette. il s'est avéré être l'un de ses favoris. au fil des ans, j'ai perdu la recette mais heureusement, je l'ai trouvée ici et je la ferai en son honneur aujourd'hui pam 12-13-12

Ahh désolé, je ne pourrai pas donner un avis, ça n'a même pas l'air bien sur le papier, il y en a trop de bons pour essayer ce qui ne sera pas une perte de temps ou d'argent

Si vous n'êtes pas en mesure de publier un avis, pourquoi avez-vous écrit quelque chose ? Pour l'attention? Et à l'avenir, si vous publiez quoi que ce soit en ligne, assurez-vous que votre grammaire et votre orthographe sont correctes afin de ne pas paraître stupide ou inculte à ceux qui en savent plus. "Ça n'a même pas l'air bien" est correct, tout comme "trop ​​de bons là-bas". Ce que vous avez écrit est incorrect. Je comprends pourquoi vous avez dit que vous n'étiez pas « en mesure » ​​de donner un avis. Je suis d'accord.

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Conseils d'experts et FAQ

  1. Faites-en beaucoup ! Les étapes pour faire ces côtes levées sont faciles mais cela prend un certain temps. Alors faites-en plus et profitez des restes.
  2. Une salade croquante est un très bon plat d'accompagnement avec les côtes levées.
  3. Ayez de la sauce barbecue supplémentaire pour tremper, en plus de la sauce que vous badigeonnez vers la fin du processus de barbecue.
  4. Manque un ingrédient pour le frottement sec? Soyez créatif - vous pouvez toujours donner une excellente saveur!

Un frottement sec est un mélange d'épices sèches que vous « frottez » sur la viande avant de la cuire ou de la griller. Un frottement humide ressemble plus à une marinade - imitant souvent certaines des saveurs du frottement sec, mais avec l'ajout d'un acide et éventuellement d'huile.

Pour cette recette, le wet rub est juste du bourbon et une finition à la fin avec la sauce barbecue.

Notre sauce sèche est inspirée de la sauce barbecue basique de Steve Raichlen.

Les côtes levées ont une fine membrane sur la face inférieure (côté osseux) du rack. Si elles ne sont pas retirées, les côtes sont difficiles à couper et n'absorberont pas non plus les saveurs du frottement. Vous pouvez retirer la membrane vous-même ou demander à votre boucher de le faire. Le retirer demande un peu d'effort, mais vous irez plus vite après quelques essais. Si vous achetez vos côtes levées chez Costco ou à tout autre endroit où elles sont préemballées, vous devrez effectuer le retrait vous-même. Ne sautez pas cette étape !

Je fais habituellement le premier trempage dans du bourbon pendant la nuit. À la rigueur, commencez-les tôt le matin et laissez-les reposer quelques heures, puis appliquez le frottement peu de temps avant de faire la cuisson au four.

Ma nièce ne mangeait pas de porc à un moment donné et a en fait recommencé à en manger juste pour dévorer ces côtes levées au bourbon. Je dis juste qu'ils sont si bons.


Comment les faire

D'abord – Cuire les champignons.

Seconde - Fouetter les ingrédients secs ensemble dans un grand bol à mélanger.

Troisième – Réduire en purée les champignons et les ingrédients humides dans un robot culinaire, puis les incorporer aux ingrédients secs jusqu'à l'obtention d'une pâte extensible.

Quatrième– Presser la pâte uniformément dans un moule carré de 8 x 8 pouces ou façonner la pâte en forme de carré de côtes levées et cuire au four sur une plaque à biscuits pendant 30 minutes.

Cinquième – Réalisez la sauce BBQ et badigeonnez-la généreusement sur les côtes et faites-la griller sur un gril, une lèchefrite, ou dans une poêle. Tranchez et dégustez !

Si vous pouvez fouetter, transformer, remuer et cuire au four, alors vous pouvez préparer ces incroyables côtes levées végétaliennes pour votre prochaine réunion.


Côtes de porc frites

Ces côtes de porc frites sont frottées et panées. Des quatre recettes de côtes levées incluses ici, celle-ci est ma préférée ! Sérieusement, ces côtes levées frites sont “off the chain,” comme mes élèves aimaient à le dire. Je veux dire, vraiment & # x2014 que pourriez-vous demander de plus à une nourriture humble ? Ces doigts succulents sont un peu sucrés, un peu piquants, un peu salés et un peu moelleux. Ils sont croustillants à l'extérieur et juteux à l'intérieur, tout comme les aliments frits devraient l'être !


Si vous avez des restes de côtes levées, c'est sans aucun doute la meilleure façon de les servir le deuxième jour. Mais si vous préparez des côtes levées principalement pour pouvoir préparer ce sandwich, cela ne pose aucun problème non plus.

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Ces côtes levées ont une saveur si savoureuse et herbacée

Peut-être avez-vous déjà essayé toutes les autres recettes de cette liste et avez-vous complètement épuisé votre budget barbecue pour le mois. Peut-être êtes-vous prêt à essayer des côtes levées avec un autre type de saveur. Si vous recherchez des côtes levées avec une saveur savoureuse et herbacée, alors cette recette de côtes levées est certainement pour vous ! Le thym et le romarin sont les vedettes de ce plat et non seulement parfumeront la viande, mais rempliront complètement votre maison d'un arôme si attrayant.

Vous ne manquerez pas la sauce barbecue, car ces côtes levées feront leur propre sauce délicieuse. Avant de commencer le processus de cuisson, vous enrobez les côtes de farine, ce qui non seulement crée une belle croûte sur la viande, mais une partie de la farine se mélangera aux enduits pour épaissir le jus en une sauce. Le résultat final est une côte qui tombe de l'os avec un bon goût frais !